Tpe Cuisine Molecualire

Traditionnellement on identifie une demi douzaine de saveurs ( salé, sucré, amer, réglisse, acide, ... ). La perception d'un goût fait intervenir toute une chaine d'évènements. Elle débute lorsqu'une molecule sapide ( ayant une saveur) atteint les papilles de la langue. Elle s'achève lorsqu'un influx nerveux apporte, via un nerf, l'information au cerveau. Les perceptions des goûts salé ou acide sont les plus simples à comprendre: un proton H+ ( goût acide) ou un cation Na+ ( goût salée ) vient se fixer sur un récepteur à la surface d'une membrane cellulaire, créant ainsi une modification électrique associée à cette membrane.

L'extraction de l'arôme

" L' art de la distillation " daterait de plus de trois mille ans, et l'on pense que les Perses l'auraient découvert pour fabriquer l'eau de rose. Rappelons aussi qu'Aristote proposait aux marins de distiller l'eau de mer pour produire de l'eau douce. Les premiers véritables appareils à distiller furent conçus par les coptes d'Alexandrie et les chrétiens d'Égypte
La distillation est une méthode de séparation qui consiste à séparer las divers constituants d'un mélange. La distillation est basée sur la différence de température d'ébullition des différents liquides qui composent un mélange. En recueillant séparément, d'une part, le liquide et, d'autre part, la vapeur que l'on refroidit et condense, on obtient deux liquides différents appelés respectivement résidu et condensat ou distillat. On réalise ainsi une étape élémentaire de séparation dont la répétition pourra permettre d'obtenir les constituants du mélange initial. Cette technique d'extraction permet l'extraction de l'huile essentielle, qui contient l'arôme …

1. Source de chaleur (ici, un brûleur Bunsen), pour chauffer la préparation
2. Ballon à distiller
3. Tête de distillation
4. Thermomètre, pour contrôler la température de la préparation
5. Réfrigérant à eau, pour refroidir les vapeurs et les re-liquéfier
6. Entrée d'eau de refroidissement
7. Sortie d'eau de refroidissement
8. Ballon de réception des gouttes de distillat, dans lequel se trouve l'huile essentielle et donc l'arôme.
9. Vers une pompe à vide éventuelle (facultatif)
10. Adaptateur pour la pompe à vide (facultatif)

Le mecanisme du goût

Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur
les récepteurs chimiques de la langue. Ceux ci ne sont pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur mais d'une infinité. Le signal de chaque cellule est acheminé par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le goût se forme dans différentes zones cérébrales qui décodent et analysent les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue vers le système limbique , sous le cortex cérébral, où les informations prennent une connotation émotionnelle. En suivant ce chemin, les messages passent dans l’hypothalamus, la zone cérébrale de plaisir inconscient puis dans l’hippocampe où l’information est mémorisée et comparée avec les souvenirs.Il y a ainsi dans le cerveau la formation d’images mentales distinctes issues de différentes sources sensorielles. Les messages hédoniques de la mémoire confèrent à la perception gustative une coloration supplémentaire. L’ensemble des informations et finalement acheminé et traité au niveau les lobes frontaux du cortex où émergent
la conscience de l’aliment reconnu et la sensation de plaisir procuré par la nourriture.