Tpe Cuisine Molecualire

Qu'est ce que la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est une tendance scientifique et gastronomique qui a pour but l'étude des phénomènes chimiques et physiques mis en œuvre lors de la préparation de plats cuisinés. Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a plusieurs objets :
ë Le recensement et l'exploration scientifique des dictons culinaires : par exemple, faut-il nécessairement un récipient en cuivre pour élaborer une bonne confiture ? Les œufs et l'huile doivent-ils être à la même température pour réussir une mayonnaise ? Une pincée de sel ou de citron permet-elle de mieux faire monter les blancs en neige ?
ë L'introduction d'outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant : par exemple, le fouet est-il adapté pour battre les œufs en neige ?
ë L'invention de mets nouveaux et surprenants. " Il faut produire une autre écriture des recettes et mettre les anciennes au musée. " (Hervé This)
ë La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements : par exemple, réaliser une mousse au chocolat sans œufs permet de faire des économies et ne gâche pas les aliments (ici les œufs).

Un des enjeux de la gastronomie moléculaire consiste à donner les moyens de choisir librement leur alimentation aux générations suivantes.

Quel est le principe de la gastronomie moléculaire?

Hervé This dit dans une de ces émissions : " la géologie explore le Globe, la biologie explore les êtres vivants, la cosmologie explore l'Univers, et la gastronomie étudie le monde des transformations culinaires. "
Les sciences sont des explorations du monde qui utilisent la méthode expérimentale : ayant identifié un phénomène, les scientifiques en recherchent les mécanismes par une méthode rigoureuse qui consiste à analyser le phénomène, élaborer une théorie dans le but de prévoir les phénomènes qui vont être mis en œuvre.

Quelle est la différence entre la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire ?

La différence est simple : la gastronomie moléculaire est la discipline scientifique, le principe en quelque sorte tandis que la cuisine moléculaire est l'application de ces principes pour créer ou améliorer des mets. Le terme de cuisine moléculaire désigne une forme de cuisine qui utilise de nouveaux ingrédients, matériels ou méthodes.

Quelle peuvent être les applications pratiques et quotidiennes de la cuisine moléculaire?

Outre les applications spectaculaires qui permettent, par exemple, d'obtenir un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf, les possibilités sont nombreuses. Elles peuvent ainsi concerner l'économie domestique avec, par exemple, la cuisson à basse température qui offre la possibilité avec des viandes bon marché d'obtenir de très bonnes choses dans l'assiette. Autre exemple, avec 300 grammes de viande, ce type de cuisson permet d'avoir au final 290 grammes de produits consommable alors que l'on obtiendra seulement 200 grammes avec un type de cuisson classique. Certaines recettes moléculaires sont moins caloriques que d'autres : par exemple, la crème anglaise moléculaire n'utilise qu'un œuf par ½ litre de lait tandis que la recette traditionnelle en utilise 8 par ½ litre de lait, ou encore l'utilisation d'agar agar dans certains plats permet de réduire considérablement leur apport en calories.