Tpe Cuisine Molecualire

La solubilisation consiste à dissoudre un composé dans un liquide. Ce phénomène augmente avec la température et dépend de la quantité et de la nature des autres molécules présentes dans cette solution. Pour les sucres (en particulier le saccharose, le sucre de table) on peut dissoudre environ 2Kg par litre d'eau à 20°. Le saccharose ne se dissout pas dans l'alcool pur, ni dans les matières grasses.

Recette : le crépito-choco (chocolat au sucre pétillant)

Ingrédients : 200g de chocolat (noir, blanc ou au lait)
50g de sucre pétillant

Faire fondre le chocolat au bain mari, à feu doux en remuant régulièrement. Lorsque le chocolat est complètement fondu, le mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il devienne totalement liquide puis le laisser refroidir 5 min. Ajouter le sucre pétillant et mélanger rapidement de manière à enrober le sucre pétillant de chocolat fondu. Couler le mélange dans de petits moules en silicones et laisser le tout refroidir dans un endroit frais pendant deux heures.

Les explorations culinaires : le sucre pétillant (renfermant du dioxyde de carbone CO2) est mélangé à du chocolat. Le chocolat est riche en beure de cacao (matière grasse dans laquelle le sucre ne se solubilise pas). Dans le chocolat refroidit, le sucre est protégé de l'humidité et de l'air, et conserve donc ses propriétés pétillantes en bouche.

Les innovations possibles : faisons crépiter nos préparations ! Versons du sucre pétillant dans nos cafés avant de les déguster. Ou surprenons nos invités en saupoudrant du sucre pétillant sur nos tartes et chantilly.

Manque : verifier si pas meilleure definition de la solubilisation.