Tpe Cuisine Molecualire

La sphérification consiste à mettre les préparations liquides sous forme sphère cette technique peut être réalisé grâce à l'utilisation d'alginates de sodium qui ont la propriété de gélifier en présence de calcium . Dans une sphérification classique l'alginate est solublilisé dans la préparation que l'on veut spherifier. puis la préparation. Puis préparation est plongée dans un bain de calcium.on a alors une pellicule gélifiée qui apparait en surface et qui s'épaissit vers l'interieur.on obtion une sphere totalement gélifiée.

aperitif: la vodka caramel

ingredients : pour les spheres: 20cl de jus pur pomme
5 cl de sirop de caramel
2.6 g d'alginate de sodium

pour les bain de calcium: 30 cl d'eau, 3g de lactate de calcium

pour le bain de calcium: melanger l'eau avec le lactate de calcium et laisser reposer 30 min
pour les spheres: melanger le jus de pomme et le sirop de caramel. puis ajouter l'alginate de sodium en pluie fine. Mixer la préparation et la laisser reposer au moin 30 min.
mettre la préparation à la pomme dans des petits moules et mettre au congelateur pendant une heure. plonger les sphères dans le bain de calcium pendant au moin une minute et rincer ensuite à l'eau.

exploration culinaire: l'alginate de sodium contenu dans le melange de jus de pomme caramel réagit avec le calcium quand les sphères congelées sont plongées dans le bain de calcium et se gelifient. Avec le temps les sphères vont gelifier totalement vers l'interieur.

innovation: remplaçons le melange pomme caramel par un tout autre liquide, de meme pour la vodka et inventons nous des boissons amusantes pour boire entre amis.