Tpe Cuisine Molecualire

La meringue réunit 3 techniques : la mousse, la coagulation des protéines de l'œuf et la déshydratation. La meringue est réalisée à partir de sucres et de blancs d'œufs montés en neige puis séchés au four. Lors du fouettage du blanc d'œuf, les protéines emprisonnent l'eau et les bulles d'air incorporées dans un réseau, on obtient alors une mousse. L'incorporation de sucre dans ces blancs en neige augmente leur viscosité et stabilise la mousse. On obtient alors une mousse plus ferme. Le passage au four des blancs d'œuf meringué permet leur cuisson et leur séchage : on obtient une mousse solide.

La meringue cristal de vent :

Ingrédients : 4 blancs d'œuf
50ml d'eau
5 feuilles de menthe fraiche
120g de sucre en poudre
120g de sucre glace

Préchauffer le four à 120°C
Dans une petite casserole, chauffer l'eau. Au premier frémissement, retirer du feu et ajouter les feuilles de menthe. Laisser infuser au moins 20 minutes. Puis passer l'infusion au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Monter les blancs en neige. A mis parcours, incorporer, en continuant de fouetter et par petites quantités l'infusion de menthe, puis le sucre en poudre et enfin le sucre glace.
Déposer des petites portions de la préparation sur une plaque et mettre au four pendant 20 minutes, puis baisser la température du four à 100°C et cuire encore pendant 2 heures environ.
Laisser refroidir à température ambiante et servir.

Exploration culinaire : pour obtenir une mousse on a besoin d'air, de molécules tensioactives et de liquide. Le blanc d'œuf contient beaucoup de protéines. L'augmentation du volume de la mousse est donc limitée par la faible quantité d'eau présente dans le blanc d'œuf. Pour obtenir une mousse plus volumineuse, on ajoute de l'eau aromatisée lors du fouettage du blanc d'œuf, ce qui rend par la même occasion les meringues plus légères. Puis les blancs d'œuf sont séchés au four. On obtient des meringues aérées et friables.

Innovation culinaire : remplaçons l'infusion de menthe par tout-autre liquide aromatisé (jus de pomme, vin blanc ou rouge, etc.…) et réalisons ainsi une multitude de meringues aromatisées extrêmement légères.